Prosciutto di San Daniele DOP

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Prosciutto di San Daniele ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und bezieht sich auf das Herstellungsgebiet (die Gemeinde San Daniele del Friuli), das begrenzte Aufzuchtgebiet der Schweine sowie die traditionelle Herstellungsart eines luftgetrockneten Schinkens. In San Daniele gibt es etwa 30 Hersteller, die in einem Konsortium organisiert sind.

Herstellung

Ursprünglich waren in San Daniele nur die schwarzen, mit Korn gemästeten Schweine aus dem Friaul verarbeitet worden. Als aber in den 1920er Jahren die Produktion mit dem immer schneller wachsenden Ruhm mithalten musste, wurden nachts heimlich auch Keulen aus der Lombardei geliefert (damit niemand sehen konnte, dass sie von außerhalb kamen). Für die Schinkenproduktion werden Keulen gewählt, die zwischen 11 und 15 kg wiegen. Der Fuß bleibt dabei traditionell an der Keule und gilt als Markenzeichen des San Danieler Schinkens. Die Keulen werden durch Zurechtschneiden von einigen Muskelpartien und Fettgewebe in Form gebracht.

Die durch Zurechtschneiden geformten Keulen werden je nach Gewicht (pro Kilogramm 1 Tag) der einzelnen Keulen 14 bis 16 Tage eingesalzen. Danach werden die Keulen einzeln auf Holzlatten gelegt, eingesalzen und dann abgerieben, um das letzte Blut aus dem Fleisch zu ziehen. Nach dem Einsalzen erfolgt das Formen der Schinken. Mittels weicher Pressen wird das Fleisch in die charakteristische Mandolinenform gebracht. Darauf folgt das Aufhängen der Schinken zur Lufttrocknung. An Kordeln werden die Fleischmandolinen in Hallen mit großen Fenstern gehängt. Je nach Klimaverhältnissen werden die Fenster geöffnet und die für die Schinkenherstellung aromabestimmende Luft hereingelassen. In San Daniele herrschen die optimalsten mikroklimatischen Voraussetzungen: die kalten Luftmassen aus dem Norden und die warmen Adria -Winde treffen hier zusammen und schaffen ein einzigartiges Klima. Der Fluss Tagliamento dient dabei als Leiter und natürlicher Regler der Luftströme. Bei zu starkem Wind bleiben die Fenster allerdings geschlossen.

Während der Reifung wird regelmäßig die Qualität durch den so genannten "Anstich" überprüft: mit einer Nadel aus dem Wadenbein eines Pferdes sticht ein Experte in die Keulen und überprüft nach dem Herausziehen den anhaftenden Geruch.

Nach einer Mindestreife von 13 Monaten wird der Schinken abgehangen und verpackt. Dabei beginnt dieser Zeitraum mit dem ersten Einsalzen und endet mit dem Verpacken.

Das vom Consorzio verliehene Brandsiegel

Charakteristika

Typisch für den San-Daniele-Schinken sind sein süßliches Aroma und seine mandolinenartige Form. Der Fuß wird an der Keule gelassen. Sein Brandzeichen besteht aus den Lettern "SD". Der aufgeschnittene Schinken hat eine rosarote bis rote Farbe mit Streifen von weißem Fettgewebe. Er hat einen intensiven Duft und ist weich im Schnitt.

Geschichte

Schon die Kelten im Friaul bemühten sich um eine Haltbarmachung von Schweinefleisch durch Einsalzen. Diese Tradition wurde von den Römern, die seit dem 1. Jahrhundert in San Daniele siedelten, erfolgreich fortgesetzt. Von der Bedeutung des Schinkens für die Römer zeugt der Name der alten Handelsstraße nach Rom, die Via Panisperna heißt (panis = "Brot" und perna secca = "Schinken"). Ein in Portogruaro (Venezien) gefundener Grabstein eines Metzgers mit einem perfekt nachgebildeten Schinken beweist einmal mehr die Hochachtung für den Prosciutto.

Und San Daniele scheint seit der Antike dank seines Mikroklimas (siehe "Herstellung") eine einmalige Produktionsstätte für Schinken gewesen zu sein: Zumindest gibt es keine Chronik, die einen anderen Ort als San Daniele mit der Schinkenherstellung in Verbindung bringt.